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國家教育研究院 數位出版品資訊網

食物採購學

  • 作者:國家教育研究院(主編)、黃韶顏(編著)
  • 出版年:101/5
  • ISBN:9789575242923
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書籍簡介

章節目次

序號 章節 名稱 頁數 下載 收藏
1 第一章 主食 36
2 第一節 米的介紹
3 一、 依加工方式來區分
4 二、 依米的特性來區分
5 三、 依品種來區分
6 四、 米的選購應依外形、口味、品牌信譽來作選購標準
7 五、 米的來源
8 六、 米種植時對水分的需求
9 七、 米貯藏的變化
10 八、 稻米品質分級與改良
11 第二節 小麥麵粉
12 第三節 玉米麵粉
13 第四節
14 第五節 燕麥
15 第六節 蕎麥粉
16 一、 果皮
17 二、 種皮
18 三、
19 四、 胚乳
20 第七節 義大利麵
21 第二章 肉類 20
22 第一節 豬肉
23 一、 豬的品種與特徵
24 二、 豬肉的部位
25 三、 豬肉的選購
26 第二節 牛肉
27 一、 牛肉的品種與特徵
28 二、 牛肉的部位
29 三、 牛肉的選購
30 第三節 羊肉
31 一、 羊的品種與特徵
32 二、 羊肉的部位
33 三、 羊肉的選購
34 第四節 家禽
35 一、 家禽的品種與特徵
36 二、 各種家禽的部位
37 三、 活的家禽鑑別方法
38 四、 冷藏家禽肉的選購
39 第五節 如何選擇優良肉品
40 第六節 肉類的貯存
41 一、 新鮮肉
42 二、 冷藏肉
43 三、 冷凍肉
44 四、 加工肉品
45 五、 罐頭肉製品
46 六、 煮好的肉
47 第三章 海鮮 38
48 第一節 海水魚類
49 一、 鰆(土托、土(魚賣)、塗托、馬鮫)
50 二、 小甘?(硬尾、金古、廣仔、吧弄、四破、紅尾)
51 三、 小黃魚(黃花魚、黃口、黃順、黃色、黃瓜)
52 四、 小鯔(粗鱗仔、烏魚、正頭烏、回頭烏、信魚、聖魚)
53 五、 中國黃點鯆(錦魴)
54 六、 巴鰹(花煙)
55 七、 日本花鯖(白腹鯖)
56 八、 日本馬頭魚(紅馬頭、紅面馬、馬頭)
57 九、 日本鮆(鯷)
58 卅、 火斑石鱸(鱸魚、七星鱸、溪鱸)
59 卅一、 犬齒?
60 卅二、 臺灣馬加鰆(頭魠)
61 卅三、 四級馬?
62 卅四、 正鰹(煙仔虎)
63 卅五、 瓜子鯧(肉魚)
64 卅六、 白(魚或)(白口、有頭、烏耳)
65 卅七、 白帶魚(白魚、瘦帶、刀魚、油帶、東港白、黃旗、紅娘、紫帶)
66 卅八、 白鯧(鯧仔魚、暗鯧、正鯧、黑鰭)
67 卅九、 石斑魚
68 二卅、 印度牛尾魚
69 二卅一、 印度海鯡鯉
70 二卅二、 印度銀帶鰶
71 二卅三、 尖頭(魚或)
72 二卅四、 灰海荷(溫)(丁香)
73 二卅五、 沙?(沙梭、起士、沙腸仔、沙鑽仔)
74 二卅六、 沙魚
75 二卅七、 赤?
76 二卅八、 赤石斑(紅石斑)
77 二卅九、 底紅姑魚(金絲魚)
78 三卅、 花腹鯖(花飛、青飛、花鰱)
79 三卅一、 花鱠
80 三卅二、 金線魚(金線鰱)
81 三卅三、 青衣寒鯛
82 三卅四、 白花(魚或)(春鯽)
83 三卅五、 玳瑁石斑
84 三卅六、 秋刀魚(山瑪魚)
85 三卅七、 紅甘?(鐵甲)
86 三卅八、 紅目鏈(大眼鯛、紅嚴公、嚴公、岩公、赤目、紅目廣)
87 三卅九、 紅馬頭魚(馬頭)
88 四卅、 紅鰽魚(海鯉)
89 四卅一、 紅鱠(?魚)
90 四卅二、 重點扁魚(目鰈)
91 四卅三、 桂皮扁魚(黃帝魚)
92 四卅四、 海鰻(虎鰻)
93 四卅五、 海鱺魚
94 四卅六、 黑鯧(烏鯧)
95 四卅七、 真?
96 四卅八、 臭肉?(臭肉、?仔魚、圓眼仔)
97 四卅九、 豹鮫(梅花鯊)
98 五卅、 高麗鰆(破北)
99 五卅一、 鬼石狗公(石崇)
100 五卅二、 鬼頭刀(飛虎魚)
101 五卅三、 眼眶魚(菜刀魚)
102 五卅四、 斑點石鯛(石鯽)
103 五卅五、 黃帶?(紅瓜魚)
104 五卅六、 黃鰭鮪(串仔)
105 五卅七、 嘉?魚(嘉?、長加納、白加納)
106 五卅八、 銀紋笛鯛
107 五卅九、 銅鏡?(四破)
108 六卅、 劍旗魚(旗魚舅)
109 六卅一、 錦鱗蜥魚(狗母魚)
110 六卅二、 縱帶笛鯛(金雞魚)
111 六卅三、 翻車魚
112 六卅四、 鮸魚
113 六卅五、 鯔(烏魚)
114 第二節 淡水魚類
115 一、 ?(大頭鰱)
116 二、 克氏鱎
117 三、 吳郭魚(福壽魚、魚洋?、南洋鯽仔、烏鯽仔、尼羅魚)
118 四、 禿頭鯊
119 五、 花錐塘鱧
120 六、 虱目魚(海草仔)
121 七、 紅目鱸
122 八、 虹鱒
123 九、 香魚
124 卅、 ?魚
125 卅一、 極樂?虎
126 卅二、 紅鰭?魚
127 卅三、 鯉魚(?仔魚、大和魚、在來鯉)
128 卅四、 鯽魚(土鯽仔)
129 卅五、 鯇(草魚)
130 卅六、 鰱魚(鰱仔)
131 卅七、 鰻魚(黑鰻)
132 卅八、 鱸魚(溪鱸)
133 第三節 蝦類
134 第四節 蟹類
135 第五節 貝殼
136 第六節 頭足類
137 一、 烏賊(花枝)
138 二、 鎖管
139 三、 魷魚
140 四、 章魚
141 五、 軟絲(軟翅仔)
142 第七節 腹足類
143 一、 深海法螺
144 二、 鳳螺
145 三、 燒酒螺
146 第八節 海菜類
147 一、 紅毛苔
148 二、 海帶
149 三、 紫菜
150 四、 裙帶菜
151 五、 龍鬚菜
152 第九節 其他類
153 一、 文鰩魚(卵)
154 二、 日本巨鮸(魚鰾)
155 三、 日本鮆(幼魚)
156 四、 牛蛙
157 五、 臺灣馬加鰆
158 六、 灰海荷
159 七、 灰海鰻(魚鰾)
160 八、 虎皮蛙
161 九、 虎紋海參
162 卅、 海蜇皮
163 卅一、 荷茗若介
164 卅二、 富士海參
165 卅三、 斑點刺河魨
166 卅四、 棘參
167 卅五、 擬正石斑(魚頭、魚腸、魚鰾、魚皮、魚唇)
168 卅六、 翻車魚(肉塊及腸子)
169 卅七、 鯨鮫(魚皮、肉塊)
170 卅八、
171 卅九、
172 第卅節 魚類的選購
173 第卅一節 魚類的烹調與貯存
174 一、 烹調方式
175 二、 各種魚類的烹調與貯藏方式
176 第四章 奶類 20
177 第一節 市售奶粉
178 一、 嬰兒奶粉
179 二、 成年人奶粉
180 第二節 奶類的選購
181 一、 鮮乳
182 二、 調味乳
183 三、 奶粉
184 第三節 奶類的貯存
185 一、 奶類在貯存時的變化
186 二、 奶類在貯存時注意事項
187 第四節 發酵乳的種類及其製造原理
188 第五節 發酵乳的選購及貯存方法
189 一、 品牌
190 二、 注意製造日期與有效期限
191 三、 注意廠商的保存方法
192 四、 不宜久藏
193 第六節 乳酪
194 第七節 乳酪之貯存
195 第五章 蛋類 8
196 第一節 蛋的品質判斷
197 一、 帶殼蛋的品質判斷
198 二、 由蛋的內容物來判斷
199 第二節 選購雞蛋要點
200 一、 蛋殼
201 二、 蛋殼顏色
202 三、 大小
203 四、 照光
204 五、 用鹽水浸試
205 第三節 蛋的貯存
206 一、 不宜用水洗
207 二、 貯放於冰箱之蛋格中
208 三、 冰箱不宜存放具有特色味道的食物
209 第四節 選購優質鹹蛋
210 一、 照射燈光
211 二、 內容物
212 三、 醃過煮熟的蛋
213 第五節 皮蛋之選購
214 一、 蛋殼完整
215 二、 燈光透視
216 三、 內容物
217 第六章 乾豆種子及堅實類 8
218 一、 刀豆
219 二、 毛豆
220 三、 瓜子
221 四、 向日葵子
222 五、 板栗
223 六、 花豆
224 七、 虎豆
225 八、 南瓜子
226 九、 紅豆
227 卅、 胡麻
228 卅一、 乾蠶豆
229 卅二、
230 卅三、 黑豆
231 卅四、 腰果
232 卅五、 落花生
233 卅六、 綠豆
234 卅七、 蓮子
235 卅八、 樹豆
236 卅九、 薏苡
237 二卅、 銀杏
238 第七章 蔬菜類 62
239 第一節 花菜類
240 一、 金針菜
241 二、 青花菜與花椰菜
242 三、 韭菜花
243 四、 朝鮮薊
244 五、 檳榔嫩花苞
245 第二節 果菜類
246 一、 冬瓜
247 二、 玉蜀黍
248 三、 金線瓜
249 四、 南瓜
250 五、 扁南瓜
251 六、 扁蒲
252 七、 胡瓜與花胡瓜
253 八、 苦瓜
254 九、 茄子
255 卅、 破布子
256 卅一、 豇豆
257 卅二、 隼人瓜
258 卅三、 敏豆
259 卅四、 甜椒
260 卅五、 甜豌豆
261 卅六、 蛇瓜
262 卅七、 朝天椒
263 卅八、 辣椒
264 卅九、 絲瓜
265 二卅、 越瓜
266 二卅一、 黃秋葵
267 二卅二、 節瓜
268 二卅三、 萊豆
269 二卅四、 豌豆
270 二卅五、 翼豆
271 二卅六、 鵲豆
272 二卅七、 蘋婆
273 二卅八、 蠶豆
274 二卅九、 番茄
275 第三節 根菜類
276 一、 蘿蔔
277 二、 大蒜
278 三、 山葵
279 四、 山藥
280 五、 木薯
281 六、 牛蒡
282 七、 番藷
283 八、 竹筍
284 九、 芋頭
285 卅、 豆薯
286 卅一、 洋蔥
287 卅二、 紅蔥頭
288 卅三、 胡蘿蔔
289 卅四、 馬鈴薯
290 卅五、 荸薺
291 卅六、 菱角
292 卅七、 蒟蒻
293 卅八、 蓮藕
294 卅九、
295 二卅、 土人參
296 二卅一、 黑皮波羅門參
297 第四節 莖菜類
298 一、 大心菜
299 二、 芋莖
300 三、 牧草嫩莖
301 四、 青蔥
302 五、 韭菜
303 六、 韭蔥
304 七、 茭白筍
305 八、 球莖甘藍
306 九、 雲南大頭菜
307 卅、 慈菇
308 卅一、 嫩莖萵苣
309 卅二、 蒜苔
310 卅三、
311 卅四、 檳榔嫩莖
312 卅五、 蘆筍
313 卅六、 甘蔗筍
314 第五節 葉菜類
315 一、 千寶菜
316 二、 山芹菜
317 三、 不結球白菜
318 四、 水芹菜
319 五、 水芥菜
320 六、 結球白菜
321 七、 包心菜
322 八、 甘藷菜
323 九、 白莧菜
324 卅、 吉康菜
325 卅一、 油菜
326 卅二、 油菜心
327 卅三、 芹菜
328 卅四、 芥菜
329 卅五、 芥藍菜
330 卅六、 芫荽
331 卅七、 枸杞
332 卅八、 珍珠菜
333 卅九、 紅莧菜
334 二卅、 紅鳳菜
335 二卅一、 美國芹菜
336 二卅二、 美國香菜
337 二卅三、 香椿
338 二卅四、 茴香
339 二卅五、 茼蒿
340 二卅六、 隼人瓜苗
341 二卅七、 野莧菜
342 二卅八、 雪裡紅
343 二卅九、 紫菜苔
344 三卅、 紫蘇
345 三卅一、 菠菜
346 三卅二、 落葵
347 三卅三、 萵苣
348 三卅四、 鼠麴草
349 三卅五、 榻棵菜
350 三卅六、 蕨菜
351 三卅七、 蕹菜
352 三卅八、 薺菜
353 三卅九、 九層塔
354 第六節 芽菜類
355 一、 小麥草
356 二、 油菜芽
357 三、 苜蓿芽
358 四、 黃豆芽
359 五、 綠豆芽
360 六、 蓊菜芽
361 七、 豌豆苗
362 八、 蘿蔔芽
363 第七節 菇蕈類
364 一、 香菇
365 二、 洋菇
366 三、 草菇
367 四、 白木耳
368 五、 黑木耳
369 六、 鮑魚菇
370 七、 猴頭菇
371 八、 竹笙
372 九、 松茸菇
373 卅、 姬松茸
374 卅一、 金針菇
375 卅二、 真珠菇
376 卅三、 巴西蘑菇
377 卅四、 松露
378 第八章 水果類 42
379 第一節 熱帶水果
380 一、 文旦(柚子)
381 二、 木瓜
382 三、 可可椰子
383 四、 甘蔗
384 五、 石榴
385 六、 百香果
386 七、 西瓜
387 八、 西印度櫻桃
388 九、 芒果
389 卅、 枇杷
390 卅一、 波羅蜜
391 卅二、 洋香瓜
392 卅三、 洛神葵
393 卅四、 紅毛丹
394 卅五、 紅棗
395 卅六、 香瓜茄
396 卅七、 香蕉
397 卅八、 荔枝
398 卅九、 蛋黃果
399 二卅、
400 二卅一、 番石榴
401 二卅二、 楊桃
402 二卅三、 酪梨
403 二卅四、 榴槤
404 二卅五、 蒲桃
405 二卅六、 鳳梨
406 二卅七、 蓮霧
407 二卅八、 龍眼
408 二卅九、 檸檬
409 三卅、 釋迦
410 三卅一、 麵包果
411 三卅二、 人心果
412 三卅三、 山竹
413 三卅四、 火龍果
414 第二節 溫帶水果
415 一、 水蜜桃
416 二、 世紀梨
417 三、
418 四、 奇異果
419 五、 枇杷
420 六、 金柑
421 七、 柿子
422 八、 柳橙
423 九、 桑椹
424 卅、
425 卅一、 草莓
426 卅二、 桶柑
427 卅三、
428 卅四、
429 卅五、 棗子
430 卅六、 無花果
431 卅七、 椪柑
432 卅八、 楊梅
433 卅九、 葡萄
434 二卅、 葡萄柚
435 二卅一、 蘋果
436 二卅二、 櫻桃
437 第三節 各種水果貯藏適溫及保存期限
438 第四節 影響水果貯藏品質的因素
439 一、 呼吸作用
440 二、 蒸散作用
441 三、 發霉腐爛
442 四、 產生乙烯
443 第九章 油脂類 22
444 第一節 油脂
445 一、 油的種類
446 二、 油的營養價值
447 三、 各種油脂的特性
448 第二節 油的選擇
449 第三節 油的使用
450 一、 不能將各種油混合使用
451 二、 食用油不要靠近爐火
452 三、 避免高溫使用不飽和油脂
453 四、 炒菜或油炸食物,適溫即可
454 五、 舊油不和新油混合一起
455 六、 油的用量
456 七、 油的選擇
457 八、 食物油的購買
458 第四節 油品的貯藏
459 一、 油脂在貯存時的變化
460 二、 貯存注意事項如下
461 第五節 沙拉油之選購與貯存
462 第六節 蛋黃醬的選購及貯存
463 一、 蛋黃醬的製作
464 二、 市售蛋黃醬的選購
465 三、 蛋黃醬之貯存及使用方法
466 第卅章 調味料與香辛料 24
467 第一節 調味料的種類、特性及製造方法
468 一、
469 二、
470 三、 醬油
471 四、
472 五、 味增
473 六、 豆瓣醬
474 七、 甜麵醬
475 八、 辣椒醬
476 九、 紅糟
477 卅、 甜酒釀
478 卅一、 咖哩粉
479 卅二、 沙茶醬
480 第二節 香辛料
481 第卅一章 加工食品 32
482 第一節 加工肉類
483 一、 香腸、臘肉、火腿
484 第二節 冷凍食品
485 一、 何謂冷凍食品
486 二、 冷凍食品的保存期限
487 三、 冷凍食品的優點
488 四、 購買冷凍食品時應選擇適當的販賣店
489 五、 選購冷凍食品的要領
490 六、 購買冷凍食品後的注意事項
491 七、 冷凍食品的保存
492 八、 冷凍食品的解凍與烹調的要訣
493 第三節 醃菜
494 一、 醃菜的種類
495 二、 醃菜的製造
496 三、 醃菜的保存
497 四、 醃菜之選購
498 第四節 黃豆製品
499 一、 豆腐
500 二、 腐竹與豆皮
501 三、 人造肉類
502 第五節 發酵食品
503 一、 發酵食品的種類
504 二、 酒精性發酵食品
505 三、 醬油
506 四、
507 五、 豆腐乳及臭豆腐
508 六、 發酵醬
509 第六節 罐頭食品
510 一、 罐頭包裝材料
511 二、 罐頭的選購
512 三、 罐頭食品貯存
513 四、 罐頭食品之食用
514 第七節 飲料
515 一、 蔬果汁飲料
516 二、 碳酸飲料類
517 第卅二章 乾貨 8
518 一、 干貝
519 二、 五目扁魚(扁魚乾)
520 三、 冬菜
521 四、 乾海參
522 五、 乾魷魚
523 六、 魚皮
524 七、 魚肚
525 八、 魚唇
526 九、 魚翅
527 卅、 蝦米
528 卅一、 燕窩
529 卅二、 蹄筋
530 卅三、 鮑魚
531 卅四、 髮菜
532 第卅三章 政府品管標示 20
533 第一節 食品品質標誌
534 一、 CNS正字標記
535 二、 特級良質米標章
536 三、 優良農產品標誌CAS
537 四、 優良工廠製造產品GMP
538 五、 危害分析與重要管制系統HACCP
539 六、 優良肉品標誌
540 七、 自然豬
541 八、 優良冷凍食品標誌
542 九、 吉園圃標章
543 卅、 有機農產品標章
544 卅一、 國產優良品牌蔬果標章
545 卅二、 健康食品標章
546 卅三、 鮮乳標章

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