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自然科學
生活
健康與體育
封面
目錄
食物採購學
作者:
國家教育研究院(主編)、黃韶顏(編著)
出版年:
101/5
ISBN:
9789575242923
POD 製作
POD(Print on demand)即為全書列印,透過數位印刷方式,快速製作與裝訂精美的圖書內容全文。
書籍簡介
章節目次
序號
章節
名稱
頁數
下載
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1
第一章
主食
36
2
第一節
米的介紹
3
一、
依加工方式來區分
4
二、
依米的特性來區分
5
三、
依品種來區分
6
四、
米的選購應依外形、口味、品牌信譽來作選購標準
7
五、
米的來源
8
六、
米種植時對水分的需求
9
七、
米貯藏的變化
10
八、
稻米品質分級與改良
11
第二節
小麥麵粉
12
第三節
玉米麵粉
13
第四節
粟
14
第五節
燕麥
15
第六節
蕎麥粉
16
一、
果皮
17
二、
種皮
18
三、
胚
19
四、
胚乳
20
第七節
義大利麵
21
第二章
肉類
20
22
第一節
豬肉
23
一、
豬的品種與特徵
24
二、
豬肉的部位
25
三、
豬肉的選購
26
第二節
牛肉
27
一、
牛肉的品種與特徵
28
二、
牛肉的部位
29
三、
牛肉的選購
30
第三節
羊肉
31
一、
羊的品種與特徵
32
二、
羊肉的部位
33
三、
羊肉的選購
34
第四節
家禽
35
一、
家禽的品種與特徵
36
二、
各種家禽的部位
37
三、
活的家禽鑑別方法
38
四、
冷藏家禽肉的選購
39
第五節
如何選擇優良肉品
40
第六節
肉類的貯存
41
一、
新鮮肉
42
二、
冷藏肉
43
三、
冷凍肉
44
四、
加工肉品
45
五、
罐頭肉製品
46
六、
煮好的肉
47
第三章
海鮮
38
48
第一節
海水魚類
49
一、
鰆(土托、土(魚賣)、塗托、馬鮫)
50
二、
小甘?(硬尾、金古、廣仔、吧弄、四破、紅尾)
51
三、
小黃魚(黃花魚、黃口、黃順、黃色、黃瓜)
52
四、
小鯔(粗鱗仔、烏魚、正頭烏、回頭烏、信魚、聖魚)
53
五、
中國黃點鯆(錦魴)
54
六、
巴鰹(花煙)
55
七、
日本花鯖(白腹鯖)
56
八、
日本馬頭魚(紅馬頭、紅面馬、馬頭)
57
九、
日本鮆(鯷)
58
卅、
火斑石鱸(鱸魚、七星鱸、溪鱸)
59
卅一、
犬齒?
60
卅二、
臺灣馬加鰆(頭魠)
61
卅三、
四級馬?
62
卅四、
正鰹(煙仔虎)
63
卅五、
瓜子鯧(肉魚)
64
卅六、
白(魚或)(白口、有頭、烏耳)
65
卅七、
白帶魚(白魚、瘦帶、刀魚、油帶、東港白、黃旗、紅娘、紫帶)
66
卅八、
白鯧(鯧仔魚、暗鯧、正鯧、黑鰭)
67
卅九、
石斑魚
68
二卅、
印度牛尾魚
69
二卅一、
印度海鯡鯉
70
二卅二、
印度銀帶鰶
71
二卅三、
尖頭(魚或)
72
二卅四、
灰海荷(溫)(丁香)
73
二卅五、
沙?(沙梭、起士、沙腸仔、沙鑽仔)
74
二卅六、
沙魚
75
二卅七、
赤?
76
二卅八、
赤石斑(紅石斑)
77
二卅九、
底紅姑魚(金絲魚)
78
三卅、
花腹鯖(花飛、青飛、花鰱)
79
三卅一、
花鱠
80
三卅二、
金線魚(金線鰱)
81
三卅三、
青衣寒鯛
82
三卅四、
白花(魚或)(春鯽)
83
三卅五、
玳瑁石斑
84
三卅六、
秋刀魚(山瑪魚)
85
三卅七、
紅甘?(鐵甲)
86
三卅八、
紅目鏈(大眼鯛、紅嚴公、嚴公、岩公、赤目、紅目廣)
87
三卅九、
紅馬頭魚(馬頭)
88
四卅、
紅鰽魚(海鯉)
89
四卅一、
紅鱠(?魚)
90
四卅二、
重點扁魚(目鰈)
91
四卅三、
桂皮扁魚(黃帝魚)
92
四卅四、
海鰻(虎鰻)
93
四卅五、
海鱺魚
94
四卅六、
黑鯧(烏鯧)
95
四卅七、
真?
96
四卅八、
臭肉?(臭肉、?仔魚、圓眼仔)
97
四卅九、
豹鮫(梅花鯊)
98
五卅、
高麗鰆(破北)
99
五卅一、
鬼石狗公(石崇)
100
五卅二、
鬼頭刀(飛虎魚)
101
五卅三、
眼眶魚(菜刀魚)
102
五卅四、
斑點石鯛(石鯽)
103
五卅五、
黃帶?(紅瓜魚)
104
五卅六、
黃鰭鮪(串仔)
105
五卅七、
嘉?魚(嘉?、長加納、白加納)
106
五卅八、
銀紋笛鯛
107
五卅九、
銅鏡?(四破)
108
六卅、
劍旗魚(旗魚舅)
109
六卅一、
錦鱗蜥魚(狗母魚)
110
六卅二、
縱帶笛鯛(金雞魚)
111
六卅三、
翻車魚
112
六卅四、
鮸魚
113
六卅五、
鯔(烏魚)
114
第二節
淡水魚類
115
一、
?(大頭鰱)
116
二、
克氏鱎
117
三、
吳郭魚(福壽魚、魚洋?、南洋鯽仔、烏鯽仔、尼羅魚)
118
四、
禿頭鯊
119
五、
花錐塘鱧
120
六、
虱目魚(海草仔)
121
七、
紅目鱸
122
八、
虹鱒
123
九、
香魚
124
卅、
?魚
125
卅一、
極樂?虎
126
卅二、
紅鰭?魚
127
卅三、
鯉魚(?仔魚、大和魚、在來鯉)
128
卅四、
鯽魚(土鯽仔)
129
卅五、
鯇(草魚)
130
卅六、
鰱魚(鰱仔)
131
卅七、
鰻魚(黑鰻)
132
卅八、
鱸魚(溪鱸)
133
第三節
蝦類
134
第四節
蟹類
135
第五節
貝殼
136
第六節
頭足類
137
一、
烏賊(花枝)
138
二、
鎖管
139
三、
魷魚
140
四、
章魚
141
五、
軟絲(軟翅仔)
142
第七節
腹足類
143
一、
深海法螺
144
二、
鳳螺
145
三、
燒酒螺
146
第八節
海菜類
147
一、
紅毛苔
148
二、
海帶
149
三、
紫菜
150
四、
裙帶菜
151
五、
龍鬚菜
152
第九節
其他類
153
一、
文鰩魚(卵)
154
二、
日本巨鮸(魚鰾)
155
三、
日本鮆(幼魚)
156
四、
牛蛙
157
五、
臺灣馬加鰆
158
六、
灰海荷
159
七、
灰海鰻(魚鰾)
160
八、
虎皮蛙
161
九、
虎紋海參
162
卅、
海蜇皮
163
卅一、
荷茗若介
164
卅二、
富士海參
165
卅三、
斑點刺河魨
166
卅四、
棘參
167
卅五、
擬正石斑(魚頭、魚腸、魚鰾、魚皮、魚唇)
168
卅六、
翻車魚(肉塊及腸子)
169
卅七、
鯨鮫(魚皮、肉塊)
170
卅八、
鰆
171
卅九、
鱉
172
第卅節
魚類的選購
173
第卅一節
魚類的烹調與貯存
174
一、
烹調方式
175
二、
各種魚類的烹調與貯藏方式
176
第四章
奶類
20
177
第一節
市售奶粉
178
一、
嬰兒奶粉
179
二、
成年人奶粉
180
第二節
奶類的選購
181
一、
鮮乳
182
二、
調味乳
183
三、
奶粉
184
第三節
奶類的貯存
185
一、
奶類在貯存時的變化
186
二、
奶類在貯存時注意事項
187
第四節
發酵乳的種類及其製造原理
188
第五節
發酵乳的選購及貯存方法
189
一、
品牌
190
二、
注意製造日期與有效期限
191
三、
注意廠商的保存方法
192
四、
不宜久藏
193
第六節
乳酪
194
第七節
乳酪之貯存
195
第五章
蛋類
8
196
第一節
蛋的品質判斷
197
一、
帶殼蛋的品質判斷
198
二、
由蛋的內容物來判斷
199
第二節
選購雞蛋要點
200
一、
蛋殼
201
二、
蛋殼顏色
202
三、
大小
203
四、
照光
204
五、
用鹽水浸試
205
第三節
蛋的貯存
206
一、
不宜用水洗
207
二、
貯放於冰箱之蛋格中
208
三、
冰箱不宜存放具有特色味道的食物
209
第四節
選購優質鹹蛋
210
一、
照射燈光
211
二、
內容物
212
三、
醃過煮熟的蛋
213
第五節
皮蛋之選購
214
一、
蛋殼完整
215
二、
燈光透視
216
三、
內容物
217
第六章
乾豆種子及堅實類
8
218
一、
刀豆
219
二、
毛豆
220
三、
瓜子
221
四、
向日葵子
222
五、
板栗
223
六、
花豆
224
七、
虎豆
225
八、
南瓜子
226
九、
紅豆
227
卅、
胡麻
228
卅一、
乾蠶豆
229
卅二、
粟
230
卅三、
黑豆
231
卅四、
腰果
232
卅五、
落花生
233
卅六、
綠豆
234
卅七、
蓮子
235
卅八、
樹豆
236
卅九、
薏苡
237
二卅、
銀杏
238
第七章
蔬菜類
62
239
第一節
花菜類
240
一、
金針菜
241
二、
青花菜與花椰菜
242
三、
韭菜花
243
四、
朝鮮薊
244
五、
檳榔嫩花苞
245
第二節
果菜類
246
一、
冬瓜
247
二、
玉蜀黍
248
三、
金線瓜
249
四、
南瓜
250
五、
扁南瓜
251
六、
扁蒲
252
七、
胡瓜與花胡瓜
253
八、
苦瓜
254
九、
茄子
255
卅、
破布子
256
卅一、
豇豆
257
卅二、
隼人瓜
258
卅三、
敏豆
259
卅四、
甜椒
260
卅五、
甜豌豆
261
卅六、
蛇瓜
262
卅七、
朝天椒
263
卅八、
辣椒
264
卅九、
絲瓜
265
二卅、
越瓜
266
二卅一、
黃秋葵
267
二卅二、
節瓜
268
二卅三、
萊豆
269
二卅四、
豌豆
270
二卅五、
翼豆
271
二卅六、
鵲豆
272
二卅七、
蘋婆
273
二卅八、
蠶豆
274
二卅九、
番茄
275
第三節
根菜類
276
一、
蘿蔔
277
二、
大蒜
278
三、
山葵
279
四、
山藥
280
五、
木薯
281
六、
牛蒡
282
七、
番藷
283
八、
竹筍
284
九、
芋頭
285
卅、
豆薯
286
卅一、
洋蔥
287
卅二、
紅蔥頭
288
卅三、
胡蘿蔔
289
卅四、
馬鈴薯
290
卅五、
荸薺
291
卅六、
菱角
292
卅七、
蒟蒻
293
卅八、
蓮藕
294
卅九、
薑
295
二卅、
土人參
296
二卅一、
黑皮波羅門參
297
第四節
莖菜類
298
一、
大心菜
299
二、
芋莖
300
三、
牧草嫩莖
301
四、
青蔥
302
五、
韭菜
303
六、
韭蔥
304
七、
茭白筍
305
八、
球莖甘藍
306
九、
雲南大頭菜
307
卅、
慈菇
308
卅一、
嫩莖萵苣
309
卅二、
蒜苔
310
卅三、
薤
311
卅四、
檳榔嫩莖
312
卅五、
蘆筍
313
卅六、
甘蔗筍
314
第五節
葉菜類
315
一、
千寶菜
316
二、
山芹菜
317
三、
不結球白菜
318
四、
水芹菜
319
五、
水芥菜
320
六、
結球白菜
321
七、
包心菜
322
八、
甘藷菜
323
九、
白莧菜
324
卅、
吉康菜
325
卅一、
油菜
326
卅二、
油菜心
327
卅三、
芹菜
328
卅四、
芥菜
329
卅五、
芥藍菜
330
卅六、
芫荽
331
卅七、
枸杞
332
卅八、
珍珠菜
333
卅九、
紅莧菜
334
二卅、
紅鳳菜
335
二卅一、
美國芹菜
336
二卅二、
美國香菜
337
二卅三、
香椿
338
二卅四、
茴香
339
二卅五、
茼蒿
340
二卅六、
隼人瓜苗
341
二卅七、
野莧菜
342
二卅八、
雪裡紅
343
二卅九、
紫菜苔
344
三卅、
紫蘇
345
三卅一、
菠菜
346
三卅二、
落葵
347
三卅三、
萵苣
348
三卅四、
鼠麴草
349
三卅五、
榻棵菜
350
三卅六、
蕨菜
351
三卅七、
蕹菜
352
三卅八、
薺菜
353
三卅九、
九層塔
354
第六節
芽菜類
355
一、
小麥草
356
二、
油菜芽
357
三、
苜蓿芽
358
四、
黃豆芽
359
五、
綠豆芽
360
六、
蓊菜芽
361
七、
豌豆苗
362
八、
蘿蔔芽
363
第七節
菇蕈類
364
一、
香菇
365
二、
洋菇
366
三、
草菇
367
四、
白木耳
368
五、
黑木耳
369
六、
鮑魚菇
370
七、
猴頭菇
371
八、
竹笙
372
九、
松茸菇
373
卅、
姬松茸
374
卅一、
金針菇
375
卅二、
真珠菇
376
卅三、
巴西蘑菇
377
卅四、
松露
378
第八章
水果類
42
379
第一節
熱帶水果
380
一、
文旦(柚子)
381
二、
木瓜
382
三、
可可椰子
383
四、
甘蔗
384
五、
石榴
385
六、
百香果
386
七、
西瓜
387
八、
西印度櫻桃
388
九、
芒果
389
卅、
枇杷
390
卅一、
波羅蜜
391
卅二、
洋香瓜
392
卅三、
洛神葵
393
卅四、
紅毛丹
394
卅五、
紅棗
395
卅六、
香瓜茄
396
卅七、
香蕉
397
卅八、
荔枝
398
卅九、
蛋黃果
399
二卅、
棗
400
二卅一、
番石榴
401
二卅二、
楊桃
402
二卅三、
酪梨
403
二卅四、
榴槤
404
二卅五、
蒲桃
405
二卅六、
鳳梨
406
二卅七、
蓮霧
407
二卅八、
龍眼
408
二卅九、
檸檬
409
三卅、
釋迦
410
三卅一、
麵包果
411
三卅二、
人心果
412
三卅三、
山竹
413
三卅四、
火龍果
414
第二節
溫帶水果
415
一、
水蜜桃
416
二、
世紀梨
417
三、
李
418
四、
奇異果
419
五、
枇杷
420
六、
金柑
421
七、
柿子
422
八、
柳橙
423
九、
桑椹
424
卅、
桃
425
卅一、
草莓
426
卅二、
桶柑
427
卅三、
梅
428
卅四、
梨
429
卅五、
棗子
430
卅六、
無花果
431
卅七、
椪柑
432
卅八、
楊梅
433
卅九、
葡萄
434
二卅、
葡萄柚
435
二卅一、
蘋果
436
二卅二、
櫻桃
437
第三節
各種水果貯藏適溫及保存期限
438
第四節
影響水果貯藏品質的因素
439
一、
呼吸作用
440
二、
蒸散作用
441
三、
發霉腐爛
442
四、
產生乙烯
443
第九章
油脂類
22
444
第一節
油脂
445
一、
油的種類
446
二、
油的營養價值
447
三、
各種油脂的特性
448
第二節
油的選擇
449
第三節
油的使用
450
一、
不能將各種油混合使用
451
二、
食用油不要靠近爐火
452
三、
避免高溫使用不飽和油脂
453
四、
炒菜或油炸食物,適溫即可
454
五、
舊油不和新油混合一起
455
六、
油的用量
456
七、
油的選擇
457
八、
食物油的購買
458
第四節
油品的貯藏
459
一、
油脂在貯存時的變化
460
二、
貯存注意事項如下
461
第五節
沙拉油之選購與貯存
462
第六節
蛋黃醬的選購及貯存
463
一、
蛋黃醬的製作
464
二、
市售蛋黃醬的選購
465
三、
蛋黃醬之貯存及使用方法
466
第卅章
調味料與香辛料
24
467
第一節
調味料的種類、特性及製造方法
468
一、
鹽
469
二、
糖
470
三、
醬油
471
四、
醋
472
五、
味增
473
六、
豆瓣醬
474
七、
甜麵醬
475
八、
辣椒醬
476
九、
紅糟
477
卅、
甜酒釀
478
卅一、
咖哩粉
479
卅二、
沙茶醬
480
第二節
香辛料
481
第卅一章
加工食品
32
482
第一節
加工肉類
483
一、
香腸、臘肉、火腿
484
第二節
冷凍食品
485
一、
何謂冷凍食品
486
二、
冷凍食品的保存期限
487
三、
冷凍食品的優點
488
四、
購買冷凍食品時應選擇適當的販賣店
489
五、
選購冷凍食品的要領
490
六、
購買冷凍食品後的注意事項
491
七、
冷凍食品的保存
492
八、
冷凍食品的解凍與烹調的要訣
493
第三節
醃菜
494
一、
醃菜的種類
495
二、
醃菜的製造
496
三、
醃菜的保存
497
四、
醃菜之選購
498
第四節
黃豆製品
499
一、
豆腐
500
二、
腐竹與豆皮
501
三、
人造肉類
502
第五節
發酵食品
503
一、
發酵食品的種類
504
二、
酒精性發酵食品
505
三、
醬油
506
四、
醋
507
五、
豆腐乳及臭豆腐
508
六、
發酵醬
509
第六節
罐頭食品
510
一、
罐頭包裝材料
511
二、
罐頭的選購
512
三、
罐頭食品貯存
513
四、
罐頭食品之食用
514
第七節
飲料
515
一、
蔬果汁飲料
516
二、
碳酸飲料類
517
第卅二章
乾貨
8
518
一、
干貝
519
二、
五目扁魚(扁魚乾)
520
三、
冬菜
521
四、
乾海參
522
五、
乾魷魚
523
六、
魚皮
524
七、
魚肚
525
八、
魚唇
526
九、
魚翅
527
卅、
蝦米
528
卅一、
燕窩
529
卅二、
蹄筋
530
卅三、
鮑魚
531
卅四、
髮菜
532
第卅三章
政府品管標示
20
533
第一節
食品品質標誌
534
一、
CNS正字標記
535
二、
特級良質米標章
536
三、
優良農產品標誌CAS
537
四、
優良工廠製造產品GMP
538
五、
危害分析與重要管制系統HACCP
539
六、
優良肉品標誌
540
七、
自然豬
541
八、
優良冷凍食品標誌
542
九、
吉園圃標章
543
卅、
有機農產品標章
544
卅一、
國產優良品牌蔬果標章
545
卅二、
健康食品標章
546
卅三、
鮮乳標章
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